|
Zmywalnie i zmywarki (cz.III)
Zbigniew TORŁOP
Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
kuchnia@hotel.pl. Zawsze chętnie odpowiem.
Projektowanie zmywalni wymaga dobrej znajomości ilości i
rodzaju mytych naczyń, jak również specyfiki działania zakładu. Istotną sprawą
są szczegóły techniczne dotyczące przyłącza i odpływu wody oraz energii
elektrycznej i wentylacji pomieszczenia zmywalni.
W tym artykule zajmę się zmywarkami tunelowymi dla potrzeb
dużych obiektów, jak również zmywarkami specjalnymi tzn. dla potrzeb
gastronomii, piekarnictwa i cukiernictwa.
Jedną z najbogatszych ofert zmywarek tunelowych i
specjalnych na rynku polskim wraz z dobrze zorganizowanym serwisem posiada
włoska firma COMENDA. Dlatego też opis tych zmywarek przedstawię na ich
przykładzie.
zmywarka stacjonarna
Zmywarki tunelowe lub inaczej tunelowe maszyny do mycia
naczyń stosowane są do pracy ciągłej w systemie przepływowym. Znaczy to, że z
jednej strony wkładamy do maszyny naczynia brudne, a z drugiej strony - po
przejściu całego cyklu mycia - odbieramy naczynia czyste. Zmywarki te dzielą
się na dwie grupy: z automatycznym transportem bezpośrednim naczyń oraz
transportem naczyń w koszach.
Jednocześnie występuje tutaj drugi podział: na zmywarki
stacjonarne i modularne.
Zasada zmywania w tych zmywarkach jest taka sama. Różnica
polega na tym, że zmywarki modularne - poprzez możliwość łączenia modułów o
różnych funkcjach: tj. mycia wstępnego, mycia właściwego oraz podwójnego
płukania - pozwalają osiągnąć wyższą wydajność i skuteczność mycia. Poza tym
posiadają możliwość rozbudowy o dodatkowe moduły wyposażone wyposażone w
funkcje skraplania oparów, moduł suszący i system odzysku ciepła, który
zmniejsza ilość energii do podgrzewania wody i płukania. System wyposażenia
dodatkowego pozwala na prawie nieograniczoną możliwość zabudowy w linii prostej
lub kątowej w zależności od potrzeb i możliwości pomieszczeń zakładu. Maszyna
tunelowa podzielona jest na strefy, w których zachodzą kolejne fazy procesu
mycia.
Bezpośredni transport naczyń połączony z taśmociągiem
stosowany jest najczęściej tam gdzie ruch konsumentów jest stały, np. w
szpitalach, jednostkach wojskowych, dużych stołówkach itp.
Maszyny tunelowe z koszowym transportem naczyń poleca się
szczególnie tam, gdzie występuje nierównomierna rotacja konsumentów, np. w
dużych restauracjach. Podczas mycia każde naczynie podlega pełnemu cyklowi
mycia, przechodząc z jednej strefy do drugiej. Każda strefa pracuje
niezależnie, posiada własny zbiornik wodny, zespół grzewczy i pompę. Wewnątrz
znajdują się też podwójne kurtyny, które rozdzielają komory mycia i płukania o
wysokiej odporności na środki chemiczne i wysokie temperatury.
Pierwszą fazą pracy maszyny tunelowej jest wstępne mycie
zimną wodą, mające na celu usunięcie resztek jedzenia. Kolejną fazą mycia jest
strefa mycia właściwego, gdzie naczynia poddawane są gorącej wodzie z dodatkiem
detergentu. Temperatura wody w tej strefie powinna osiągnąć 60-65oC.
Ogromną rolę w tej fazie mycia odgrywa właściwe dozowanie detergentu (płynu do
mycia). Ponieważ środki te są silnie skoncentrowane zaleca się dozowanie
automatyczne. W tej fazie procesu mycia powinny zostać usunięte wszelkie
zanieczyszczenia, które znajdowały się na powierzchni naczyń. W maszynach
modularnych istnieje możliwość zastosowania kilku stref mycia właściwego.
Po myciu właściwym naczynia przechodzą do strefy płukania w
celu usunięcia wody myjącej. W tej strefie następuje też proces wyparzania w
temperaturze 85-90oC z dodatkiem detergentu ułatwiającego płukanie i
powodującego szybkie wysuszanie i wybłyszczanie naczyń. W strefie suszenia
naczynia poddawane są strumieniowi gorącego powietrza i schładzane do
natychmiastowego ponownego użytku.
Ogromne znaczenie w tego typu urządzeniach ma oszczędność.
Producenci i konstruktorzy czynią ogromne starania, aby podnieść wydajność tego
rodzaju zmywarek, przy jednoczesnej oszczędności energii, wody, środków
chemicznych do mycia i płukania oraz zwiększenia higieny mycia. Dlatego też
zastosowano w nich ekonomiczny system wykrywający na wejściu do urządzenia
kosze lub naczynia (w zależności od typu maszyny) oraz wstrzymujący pracę
zmywarki, jeżeli następuje przerwa w załadunku kolejnych naczyń. Zastosowanie
systemu podwójnego filtrowania w komorze mycia pozwala na oszczędność wody w
obiegu zamkniętym. Zastosowanie zaokrąglonych powierzchni w komorze mycia
zapobiega osadzaniu się resztek jedzenia i tłuszczu. System wymienników ciepła
daje możliwość odzyskania ciepła pozostającego w gorącej parze wodnej,
powstałej w fazie płukania. Podwójne ściany komór i pełna izolacja zespołu
grzewczego zapobiegają emisji ciepła na zewnątrz. Są to ogromne korzyści
pozwalające na efektywne wykorzystanie maszyny tunelowej.
Innymi maszynami są zmywarki specjalne o działaniu
okresowym.
Charakterystyczną cechą tych zmywarek jest wielkość komory
myjącej, pozwalającej na mycie naczyń o dużych wymiarach.
Idealnym rozwiązaniem dla małych i średnich obiektów
gastronomicznych, piekarniczych, cukierniczych i cateringu jest zmywarka
COMENDA GF-90.
To właściwie gabarytowo mała zmywarka, ale za to ze
stosunkowo dużą komorą mycia (510 x 610 x 500 mm), pozwalająca na zastosowanie
jej do mycia blach piekarniczych i cukierniczych (o wymiarach (400 x 600 mm),
koszy do transportu pieczywa, mięsa, tac termosów do transportu żywności, jak
również do mycia całej galanterii ze stali nierdzewnej, począwszy od garnków.
Z kolei rozwiązaniem dla większych obiektów mogą być
zmywarki G 65 L oraz G115 L, których wielkość, jak i rozmiary komory mycia dają
większą wydajność liczby mytych naczyń na godzinę.
Podsumowując zagadnienia dotyczące zmywarek o działaniu
okresowym lub ciągłym: są to instrumenty umożliwiające szybki i sprawny tok w
naszej codziennej pracy, zachowując przy tym wszelkie normy higieny, co jest
szczególnie istotne przy dużej liczbie konsumentów.
W końcu również i my jesteśmy klientami dużych zakładów
gastronomicznych, którzy w dobrej i przyjemnej atmosferze, bez obaw chcemy
spożyć posiłek.
Życzę Państwu bezawaryjnej pracy urządzeń i zadowolenia z
pracy w dobrze zaplanowanych zmywalniach.
[hotelarze.pl - 2003] |
