Zmywalnie i zmywarki

Zbigniew TORŁOP

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
kuchnia@hotel.pl. Zawsze chętnie odpowiem.

Mycie naczyń nie polega tylko na powierzchniowym usunięciu zanieczyszczeń, ale także na osiągnięciu czystości mikrobiologicznej, która ma ogromne znaczenie dla bezpieczeństwa konsumentów, jak również personelu. Są to zagadnienia, na które jeszcze wiele zakładów zbiorowego żywienia nie zwraca należytej uwagi.

Przyjrzyjmy się zatem pomieszczeniu zmywalni.

Najważniejszą zasadą, która musi być bezwzględnie zachowana - jeśli chcemy uniknąć problemów - jest przestrzeganie dróg tzw. czystych i brudnych. Pomieszczenie sali musi być zaprojektowane i zorganizowane w sposób uniemożliwiający kontakt czystych i umytych naczyń z powierzchniami, na których znajdowały się naczynia brudne.

Prześledźmy przykładowo przepływ naczyń w strefie "brudnej".

Naczynia z sali konsumpcyjnej są przewożone wózkami lub przenoszone do stołu, przy którym następuje zrzucanie resztek jedzenia z talerzy do pojemników na zlewki. Jest to stół wykonany ze stali nierdzewnej, z otworem, pod którym znajduje się pojemnik na odpady. Naczynia, po wstępnym oczyszczeniu z resztek, są układane w koszu stojącym nad komorą zlewozmywaka. W tym momencie zwróćmy uwagę na zasadę układania naczyń w koszu: nie powinny się ze sobą stykać, nie mogą być układane jedne nad drugimi, a sztućce powinny być ustawione pionowo i luźno w specjalnych koszyczkach. Ma to na celu umożliwienie dostępuj wody z płynem myjącym do każdego naczynia w zmywarce. Tak ułożone naczynia należy dokładnie spłukać prysznicem z pozostałych resztek żywności. Kosz ze spłukanymi naczyniami przesuwamy do na stół zmywarki, a następnie do zmywarki i rozpoczynamy proces mycia.

Prześledźmy jak wygląda przebieg naczyń w strefie "brudnej" i jak należy ją zaplanować:

Naczynia po umyciu i wyparzeniu w zmywarce są przesuwane na stół "czysty", gdzie ociekają i stoją do wyschnięcia. Czyste i suche naczynia można układać do szafy, najczęściej są to szafy przelotowe, dwustronne, wykonane ze stali nierdzewnej. Szafy te powinny być wyposażone z obu stron w drzwiczki zamykane lub przesuwane, ułatwiające natychmiastowe użycie umytych naczyń.

Znając już przebieg procesu zmywania oraz rodzaj i czas poszczególnych operacji, możemy określić wielkość zmywalni oraz rodzaj sprzętu, jaki jest nam potrzebny.

Zasada działania zmywarek gastronomicznych jest właściwie taka sama. Różnica polega jedynie na wprowadzeniu przez poszczególnych producentów ulepszeń, pozwalających na osiąganie lepszych efektów mycia.

Wszystkie maszyny myjące ze względu na charakter pracy możemy podzielić na dwie grupy:

• zmywarki o działaniu okresowym tzw. komorowe,
• zmywarki o działaniu ciągłym tzw. zmywarki tunelowe.

I tak mamy zmywarki: uniwersalne, przeznaczone do każdego rodzaju naczyń, zmywarki do szkła i kieliszków, zmywarki do mycia naczyń stołowych oraz zmywarki do mycia garnków, przyrządów kuchennych i blach do pieczenia. W zależności od typu wszystkie maszyny mają zastosowanie w hotelach, zakładach gastronomicznych, placówkach zbiorowego żywienia, szpitalach i piekarniach. Zewnętrzna budowa zmywarek pozwala na idealne wykorzystanie maszyny do potrzeb naszej zmywalni. To znaczy, że możemy zbudować ciąg zmywalny wolnostojący lub z możliwością zabudowy pod stołem.

Cykl mycia w zmywarkach gastronomicznych odbywa się w dwóch etapach:

1. Mycie naczyń strumieniami wody o temperaturze 55-65^oC z dodatkiem płynu myjącego,
2. Płukanie naczyń strumieniami czystej i gorącej wody o temperaturze 80-90^oC z dodatkiem płynu nabłyszczającego.

Czas jednego cyklu mycia z wyparzaniem wynosi 60-180 sekund, w maszynach do mycia garnków, przyrządów kuchennych i blach do pieczenia, czas jednego cyklu mycia wynosi od 1 do 5 minut.

Odmiennymi parametrami charakteryzują się zmywarki do szkła i kieliszków. Ze względu na kruchość szkła, wymagają znacznie słabszego strumienia wody, niższych temperatur mycia i płukania oraz krótszego czasu mycia. Ponieważ szkło jest dość trudnym materiałem do mycia, ze względu na powstawanie matowych zacieków od wody, niektóre modele zmywarek  posiadają wbudowany zasobnik do uzdatniania wody.

Bardzo ważną rzeczą przy wyborze zmywarki jest zwrócenie uwagi na prostotę jej obsługi oraz zabezpieczenie serwisowe.

Na polskim rynku jest wiele modeli zmywarek producentów krajów, jak i zagranicznych. Najbardziej znaną zmywarką na rynku krajowym jest zmywarka firmy LOZAMET. Produkowana jest w kilku wielkościach w zależności od przeznaczenia: zmywarki do szkła z uzdatniaczem wody lub bez niego, zmywarki uniwersalne małe z komorą, pozwalającą na mycie talerzy o średnicy 32 cm, zmywarki uniwersalne kapturowe z ręcznym lub hydraulicznym podnoszeniem kaptura oraz zmywarki tunelowe.

Dzięki prostocie obsługi  i wykonania bardzo popularne na naszym rynku okazały się zmywarki hiszpańskiej firmy FAGOR. Produkowane są we wszystkich wielkościach i wydajności mycia na godzinę.

Od wielu lat na naszym rynku zbiera uznanie włoska firma COMENDA. Zmywarki tego producenta wytwarzane są od najmniejszych modeli do mycia szkła poprzez zmywarki uniwersalne o dużej wydajności we wszystkich wielkościach. Charakteryzują się najwyższym standardem oraz doskonałością techniczną.

Wszystkie urządzenia zmywalne przedstawionych firm to efekt długoletniego doświadczenia oraz doskonałego przygotowania technicznego, pozwalającego spełnić oczekiwania wszystkich kategorii klientów. Doświadczenie tych firm oraz ciągłe poszukiwanie lepszych rozwiązań technicznych pozwoliło na wyprodukowanie urządzeń  zapewniających najbardziej efektywną, ekonomiczną i higieniczna pracę. Zmywarki te odpowiadają standardom higieny wymaganym przez HACCP.

[hotelarze.pl - 2003]

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl