Noże i narzędzia kuchenne a HACCP  (cz. II)

Zbigniew TORŁOP

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
kuchnia@hotel.pl. Zawsze chętnie odpowiem.

Każdy fachowiec w swoim zawodzie wyposażony jest w zestaw narzędzi. W zawodzie kucharza niezbędny jest zestaw noży w zależności od czynności które wykonuje.
Dobry nóż w rękach kucharza nie tylko ułatwia mu pracę ale również sprawia zadowolenie i satysfakcję podczas pracy.

Na naszym rynku mamy bardzo bogatą ofertę noży kuchennych dla profesjonalistów jak również dla początkujących w zawodzie kucharskim. Mamy noże kute od tanich do bardzo drogich. Na czym polega ta różnica skoro mówimy o profesjonalnych nożach kutych?
Dlaczego koszt dobrego noża jest taki wysoki chciałbym to wyjaśnić na przykładzie procesu technologicznego stworzonego w firmie DICK w Niemczech.

1. KUCIE  Jako bazy do wykonania najwyższej jakości kutego noża używa się wysokostopowej stali z której wykonuje się płytkę nierdzewną. Z tej to płytki wytłoczone zostają tak zwane odłupki. Dzięki temu noże są wykonywane z jednego kawałka ( żadnych spawów, żadnych fug, oraz żadnego sprasowania materiału ) oraz tekstura noża wykonana jest w kierunku jego długości.
   Podczas kucia nasz odłupek zostaje podgrzany do temperatury kucia. Przy tej temperaturze następuje kucie wstępne a potem kucie końcowe. Dla ciekawostki podam że młot użyty do kucia spada z wysokości 2,5 m i jest automatycznie sterowany. Ciężar młota wynosi ok. 2,5 tony.

2. WYŻARZANIE ZMIĘKCZAJĄCE  Po procesie kucia następuje wyżarzanie zmiękczające naszego kawałka które ma na celu zniwelować napięcia i rysy wewnątrz metalu które powstały podczas kucia. Tak uformowany surowiec poddany zostanie następnej czynności.
    

3. HARTOWANIE  To jest bardzo ważny krok do wykonania wysokiej jakości noża. W praktyce występują metody hartowania. My zajmiemy się jedną z nich. Metoda DICK: hartowanie w przelotowym piecu w otoczce ochronnego gazu. Przed hartowaniem każdy nóż zostaje sprawdzony na prostoliniowość i w razie potrzeby zostaje skorygowany. Następnie noże układane są na specjalnie wykonanym pomoście załadowczym i stawiane na taśmę przednią z automatycznie sterowaną prędkością i transportowane zostają do pieca. Do każdego rodzaju wykonywanego noża jest zaprogramowana prędkość przesuwu taśmy przez wiele komór hartowniczych znajdujących się w piecu oraz temperatura. Cały ten proces jest ciągle kontrolowany i protokołowany. W ostatniej komorze następuje szybkie schładzanie (hartowanie) z pomocą azotu. Poprzez hartowanie mogą wystąpić napięcia wewnątrz metalu i spowodować skrzywienie dlatego też po każdym hartowaniu następuje jeszcze jedna kontrola na prostoliniowość. Prędkość przesuwu, temperatura hartowania oraz szybkość schładzania są gwarancją na optymalną i powtarzalną jakość tej stali. Dla noży z ostrzem giętkim jest jeszcze jeden krok tzn. dodatkowe głębokie schładzanie.
    

4. ODPUSZCZANIE  Po procesie hartowania stal jest bardzo krucha. Żeby nadać jej elastyczności i ciągłości następuje proces odpuszczania stali. Poprzez temperaturę napięcia które powstały przy hartowaniu zostają zniwelowane.
    

5. SZLIFOWANIE  Ten proces ma na celu nadania kształtu powierzchni noża. Liczba obrotów, prędkość przesuwu połączone ze schładzaniem mają ogromny wpływ na jakość szlifowania i odporność korozyjną . Dlatego ten proces jest w pełni automatycznie sterowany. Regularne kontrole mają na celu sprawdzanie elastyczności noża i wytrzymałości cięcia. Na tym kończy się proces powstawania noża kutego. Ale zanim zostanie oddany do sprzedaży nastąpi jeszcze kilka zabiegów kosmetycznych.

Sprawdzanie wytrzymałości , elastyczności i kąta ostrzenia noża
 

6. RĘKOJEŚĆ  Tak otrzymane ostrze transportowane zostaje do następnego przedziału gdzie następuje narzucanie tworzywa. Dzięki temu procesowi powstaje gryf ( rękojeść ). Ta perfekcyjna technika zapobiega powstawaniu szczelin pomiędzy metalem a rączką. Jest to ogromny krok w kierunku zachowania higieny / żaden brud żadna wilgoć nie powstaje pomiędzy nożem a rączką/. Oczywiście dodać należy że tworzywo do rękojeści odpowiada wszelkim normom europejskim dotyczącym higieny. 
   Cały ten proces jest wykonywany ręcznie. Wykonanie rękojeści to dodatkowe 12 procesów technologicznych dzięki którym następuje końcowy design aby noże mogły być ergonomicznie i przyjemnie trzymane w ręku kucharza.

7. OSTRZENIE KOŃCOWE  W tym procesie następuje nadanie nożom ostatecznego szlifu i kąta cięcia. Ze względu na zachowanie najwyższej jakości cięcia do tego procesu powołani są tylko wybitni specjaliści. Kontrolę końcowego ostrzenia przeprowadza się na przyrządzie laserowym.
    

8. WYTRAWIANIE  Każdy nóż ma swój numer artykułu. Ten numer włącznie z logo firmy jest za pomocą elektrolizy wykonany na ostrzu.
    

9. JAKOŚĆ  Każdy z pracowników firmy DICK jest odpowiedzialny za jakość noży. Dlatego też cała produkcja jest pod ciągłą kontrolą. Oprócz tego wykonywane są wyrywkowe kontrole prowadzone przez wyszkolonych pracowników. Wszystko to ma na celu wykonania noża najwyższej jakości.

Mam nadzieję że tymi nowinami przybliżyłem w jakiś sposób ogromną wagę jaką powinno się przywiązywać do swojego narzędzia pracy. A że nóż jak podkreślałem jest najważniejszym narzędziem w ręku kucharza dlatego też powinien być najwyższej jakości.

W następnym numerze opiszę na co powinno się zwracać uwagę przy zakupie noży i jak powinno wyglądać prawidłowe ostrzenie używanego noża.

[hotelarze.pl - 2003]

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl