hotelarze.pl   hotel.pl
  Turystyka   Hotelarstwo    Gastronomia Dzisiaj:  English  
HOTELARSTWO
Hotel
Marketing i sprzedaż
 
GASTRONOMIA
Gastronomia
Kelnerstwo
Kuchnia
Urządzenia gastronomiczne
 
TURYSTYKA
Turystyka
 
KSIĘGARNIA
Zapraszamy do księgarni
 
Pomoce naukowe-hotelarstwo
Hotelarz online - testy dla hotelarzy
Zadania praktyczne dla hotelarzy
Zadania i testy egzaminacyjne
DLA NAUCZYCIELI
Praktyki, Staże

Pomoce naukowe-gastronomia
Hotelarz online -testy z gastronomii
 
Pomoce naukowe-turystyka
Hotelarz online - testy z turystyki
Zadania praktyczne
Zadania i testy egzaminacyjne  
PRZEPISY PRAWNE
dot. obiektów hotelarskich
dot. ochrony przeciwpożarowej
prawo żywnościowe
 
KONFERENCJE, KONKURSY
Konferencje, szkolenia ...
Relacje z konkursów
 
TARGI
Targi turystyczne
Relacje z targów
 
ORGANIZACJE BRANŻOWE
Organizacje turystyczne
Organizacje kucharzy
 
EKSPERCI
Hotelarstwo
Gastronomia
ARCHIWUM WIADOMOŚCI
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
 

Jeśli pragniesz otrzymywać informacje o nowościach na stronie - podaj swój

 adres e-mail



Zapisz się
Wypisz się


Jeden z zaledwie czterech 7-gwiazdkowych hoteli na świecie The Beijing 7-star Morgan Plaza został oddany gościom tuż przed otwarciem Olimpiady w Pekinie. Goście zatrzymujący się w tym 48-piętrowym hotelu mają do dyspozycji teren o powierzchni prawie 10 ha, gdzie mogą znaleźć centra handlowe, modne apartamenty, najlepszą na świecie restaurację japońską, a nawet świątynię.

Liniowiec marzeń Queen Victoria - powstała w 2007 r., ale zanim to się stało, zbierano opinie osób podróżujących Queen Elizabeth i Queen Mary. To dwie siostry Viktorii - wszystkie należą do eleganckiej linii Cunard. Na statku o długości 294 metrów, szerokości 32 metrów i wysokości 55 metrów, znajduje się m.in.: okazałe lobby z dziełami sztuki, 8 restauracji i barów, kluby nocne, sale klubowe, teatr, kino, kasyno. Jest też SPA, fitness center, baseny i jacuzzi. Wszystko w pięknych, stylowych wnętrzach, które mają zapewnić jak najwyższą jakość wypoczynku. Na wycieczkowcu są atrakcje niespotykane na innych liniowcach, m.in. prywatne loże w trzypiętrowym Royal Court Theatre, pierwsze na świecie pływające muzeum, dwupiętrowa biblioteka z drewnianą boazerią, sześcioma tysiącami wolumenów z całego świata oraz pięknymi spiralnymi schodami, konserwatorium w stylu kolonialnym z fontanną tonącą w zieleni i ruchomym szklanym dachem, trasa do joggingu czy sekretna wiktoriańska alkowa. Na pokład liniowiec zabiera 2 tys. pasażerów. Oddaje im do dyspozycji ponad 1000 kabin. O ich komfort dba załoga licząca 900 osób. Najtańszy bilet na rejs kosztuje niecałe 1000 euro, najdroższy, np. dookoła świata, kosztuje ok. 8 tys. euro.

Podstawowym wskaźnikiem w hotelarstwie są zrealizowane, dzienne obroty każdego wybudowanego pokoju. RevPar jest otrzymywany z iloczynu współczynnika wynajmu pokoi (frekwencja = liczba sprzedanych pokojonocy / liczba pokoi x 100 %) i średniej ceny za pokój (ADR).
uwaga: RevPAR nie bierze pod uwagę dochodów z innych usług hotelu, takich jak restauracje, spa, przystanie, kasyna itp. Przykład:

- średnia frekwencja : 50,76%
- średnia cena w złotych za dobę
  hotelową: 237,83 zł,
- wskaźnik REVPAR wynosi: 120,73zł
 

Punkt rentowności działalności hotelarskiej (Lmin) - jest to minimalna liczba miejsc noclegowych lub pokoi jaką należy sprzedać, aby zapewnić pokrycie kosztów
Lmin = Ks/(c-kz)
Ks-całkowite koszty stałe; c-cena pokoju lub miejsca noclegowego; kz -jednostkowe koszty zmienne przypadające na jedno miejsce noclegowe lub pokój

Hotspot - to otwarty i dostępny publicznie punkt dostępu, umożliwiający dostęp do Internetu za pomocą sieci bezprzewodowej (WiFi). Hotspoty najczęściej instalowane są hotelach, restauracjach, centrach handlowych, na lotniskach, dworcach, szpitalach i uczelniach. Dzięki nim posiadacze przenośnych komputerów wyposażonych w kartę sieciową standardu 802.11 mogą podłączyć się do Internetu. Czasami usługa taka jest bezpłatna.

Marketing - najważniejszy cel:  dotarcie z właściwym komunikatem do właściwych osób za najniższą cenę.

M-Marketing (mobile marketing) - są to wszystkie formy realizacji strategii komunikacyjnych, wynikających z planu marketingowego, przy pomocy telefonu komórkowego i z wykorzystaniem jego możliwości. Do narzędzi M-Marketingu należą SMS-y, MMS-y i EMS-y - wiadomość głosowa, przetworzona elektronicznie. Usługi te zrobiły błyskotliwą karierę i są obecnie najchętniej wykorzystywane, głównie ze względu na swą prostotę i niskie koszty. M-Marketing można zastosować w serwisach informacyjnych, w konkursach konsumenckich czy w głosowaniu w konkursach.

Event - wydarzenie,  spotkanie (towarzyskie, mecz), zawody.
Event - rozumiemy jako każdą formę wydarzenia typu handlowego albo promocyjnego  o charakterze bardziej masowym, jak np. koncert.
Najważniejsze elementy dobrego eventu to: oryginalność, odwaga pomysłu i spójność projektu z komunikacją marki.

non-event - fiasko

GASTRONOMIA

System HACCP

Zagadnienia ogólne

W obecnej sytuacji rynkowej, na czołowe miejsce oprócz ceny produktów i usług wysuwa się ich jakość. Dzisiejsze czasy wymagają ciągłej poprawy i doskonalenia wyrobów, usług i wszystkich procesów w organizacji. Dlatego też tak ważne jest wdrożenie efektywnego i skutecznego systemu zapewniającego przedsiębiorstwu dostosowanie do zmieniających się warunków i otoczenia. Ponadto, biorąc pod uwagę fakt, że nasz kraj zbliża się do połączenia z krajami Unii Europejskiej możemy być pewni, że spełnianie wymogów HACCP stanie się koniecznością. 

HACCP to skrót pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli). 

HISTORIA HACCP

USA

HACCP został opracowany we wczesnym okresie amerykańskiego programu kosmicznych lotów załogowych w celu zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności dla astronautów. System został opracowany przez Pillsbury Company współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. 
W latach 1972 - 1978 FDA (Food and Drug Administration) wprowadziła obligatoryjnie w produkcji żywności realizację przez producentów zasad HACCP (pierwsza regulacja - 1973 - dotyczyła producentów żywności konserwowej o niskiej kwasowości). Następnie poszczególne elementy przemysłu spożywczego były w kolejnych latach obejmowane tymi regulacjami. 
Praktycznie od 1979 roku można stwierdzić, że wszystkie produkty podlegające Prawu żywnościowemu są standardem dla każdego producenta rejestrującego swój produkt. 

Europa 

W Unii Europejskiej producenci starali się realizować programy HACCP od połowy 1975. 
Stosowanie tego systemu jest wymagane przez prawodawstwo Unii Europejskiej w produkcji i przetwórstwie żywności. Podstawą prawną do wprowadzenia systemu HACCP jest Dyrektywa Nr 93/43/EEC z 14 czerwca 1993 r. dotycząca higieny środków spożywczych. Określa ona podejście do spraw jakości i bezpieczeństwa żywności dla wszystkich stron zaangażowanych w proces produkcji żywności. W myśl artykułu 3, analiza zagrożeń i określenie środków zapobiegawczych oraz obowiązek wprowadzenia systemu opartego na zasadach HACCP spoczywa na producentach, przetwórcach i dystrybutorach produktów żywnościowych.

CEL  SYSTEMU  HACCP

HACCP pozwala eliminować zagrożenia już od momentu powstania surowca dając konsumentowi bezpieczny produkt.
Zagrożeniem jest wszystko, co może przynieść szkodę konsumentowi. 
Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożeń:
- mikrobiologiczne (bakterie, wirusy), 
- fizyczne, np. szkło, piasek,
- chemiczne, np. środki ochrony roślin, detergenty. 

W systemie HACCP badanie jakości gotowego produktu zastąpione jest nadzorowaniem wszystkich etapów jego powstawania i dystrybucji, od przygotowywania, poprzez przetworzenie, produkcję, pakowanie, magazynowanie, transport, aż do sprzedaży gotowego środka spożywczego. Dzięki takiemu podejściu, przed wyprodukowaniem wyrobu zapobiega się lub eliminuje zagrożenia zdrowotne związane z surowcami, dodatkami i materiałami pomocniczymi, personelem, maszynami i urządzeniami, a także procesem  technologicznym.  Jest to najefektywniejszy sposób gwarantowania bezpieczeństwa żywności uznany przez wszystkie organizacje zainteresowane jej bezpieczeństwem.

Stosowanie systemu HACCP jest również korzystne dla producentów żywności, którzy w przypadku inspekcji urzędowej mogą udowodnić, iż zrobili wszystko, by uzyskać bezpieczny i dobry jakościowo produkt.

DEFINICJA HACCP

HACCP - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli jest prewencyjnym systemem zarządzania jakością żywności. System ma na celu rozpoznanie, ocenę i kontrolę zagrożenia żywności podczas wszystkich etapów jej produkcji i dystrybucji. Zagrożenie należy rozumieć jako biologiczny, chemiczny lub fizyczny czynnik lub zdarzenie zaistniałe w produkcji pożywienia, który może niekorzystnie wpłynąć na zdrowie konsumenta.

ZASADY  SYSTEMU HACCP

Wymagania systemu analizy zagrożeń i krytycznego punktu kontrolnego zestawiono w 7 zasadach ustanawiających wytyczne do opracowania, wdrożenia i utrzymania systemu. Zostały one tak przygotowane, aby miały zastosowanie we wszystkich sektorach przemysłu spożywczego. Zasady te uzyskały międzynarodową aprobatę, a szczegóły dotyczące ich zastosowania zostały opublikowane przez Komisję Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO oraz Państwowy Komitet Doradczy ds. Kryteriów Mikrobiologicznych Żywności (NACMCF).

Zasada 1. Przeprowadzenie analizy potencjalnych zagrożeń dla higieny żywności na wszystkich etapach produkcji i dystrybucji produktu spożywczego. 
Zasada 2. Określenie procedur lub czynności, które mogą być kontrolowane, w celu wyeliminowania zagrożenia dla higieny produktu lub zminimalizowania prawdopodobieństwa jego wystąpienia. Procedury i czynności te zwane są Krytycznymi Punktami Kontroli. 
Rozróżnia się Krytyczne Punkty Kontrolne I stopnia (KPK 1, CCP 1), oznaczające etap, miejsce lub operację, w których zagrożenia dla jakości wytworów spożywczych w procesie produkcji mogą być wyeliminowane, oraz Krytyczne Punkty Kontrolne II stopnia (KPK 2, CCP 2), określające stan, miejsce lub operację, w których zagrożenie można tylko zminimalizować do poziomu akceptowalnego z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowia konsumenta. 
Zasada 3. Ustalenie wartości krytycznych dla KPK. Każdy Krytyczny Punkt Kontrolny musi posiadać określone normy i ich wartości krytyczne, tzn. wartości minimalne lub maksymalne (np. wysokość temperatury obróbki cieplnej, odpowiednie pH itp.), których przestrzeganie pozwoli na eliminację lub zmniejszenie zagrożeń. 
Zasada 4. Opracowanie systemu monitorowania każdego KPK opartego na regularnej obserwacji i prowadzeniu pomiarów przyjętych wartości krytycznych. Monitorowanie jest pomiarem lub obserwacją parametrów kontrolnych w każdym KPK i powinno być tak zaplanowane, aby było możliwe zastosowanie działań zapobiegawczych / zaradczych, zanim nastąpi utrata kontroli nad systemem weryfikacji. 
Zasada 5. Ustalenie działań korygujących, przeprowadzanych w wypadku, gdy monitorowanie wskazuje, że wartości przyjęte dla danego KPK zostały przekroczone. 
Zasada 6. Weryfikacja systemu zgodnie z opracowanymi procedurami sprawdzającymi, gwarantującymi efektywne działania systemu HACCP i zapewniające otrzymanie produktu spożywczego o określonej jakości. 
Zasada 7. Opracowanie dokumentacji dla programu HACCP (rejestracja wyników, prowadzenie zapisów i przechowywanie danych, z których można skorzystać, kontrolując zagrożenia w określonym KPK, oraz prowadzenie rejestru danych odnoszących się do samego systemu HACCP).

GDZIE STOSUJE SIĘ SYSTEM  HACCP ? 

System HACCP jest systemem uniwersalnym dającym zastosować się do każdego rodzaju produkcji. Obecnie najszersze zastosowanie jest w branży spożywczej. Uniwersalność systemu nie oznacza że jedna procedura może znaleźć zastosowanie w każdym etapie produkcji. Należy podkreślić, że dla każdego zakładu (przedsiębiorstwa), linii produkcyjnej, wyrobu ustala się indywidualny program uwzględniający specyfikę zakładu i prowadzonego w nim przetwórstwa, tworzy się tzw. Księgę HACCP. 

UNORMOWANIA PRAWNE  HACCP

W krajach UE: 

Z aktów prawnych fundamentalne znaczenie mają:

  • Dyrektywa Rady 89/397/EWG z 14.06.1989 dotycząca urzędowej kontroli artykułów 
    żywnościowych. W niej stwierdzono że najważniejszą rzeczą jest ochrona zdrowia 
    ludzkiego. Element ważny to także to, że podano dużo szczegółów dotyczących kontroli (inspekcji), pobierania prób, analizom i dokumentacji.

  • Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10.06.1993.Jest obowiązkowa dla wszystkich krajów członkowskich. Określa oprócz obligatoryjności stosowania w produkcji zasad HACCP także wymogi dotyczące higieny, zakupów, dystrybucji i sprzedaży żywności. 
    Innym ważnym elementem tej dyrektywy jest stwierdzenie że osoby pracujące na rynku 
    żywnościowym powinny analizować każdy krytyczny krok w postępowaniu celem 
    zapewnienia bezpieczeństwa żywności i potwierdzać, że stosują odpowiednie procedury 
    postępowania w standardowych czynnościach podczas prowadzenia biznesu.

INNE DYREKTYWY DOTYCZĄCE ŻYWNOŚCI

  • Dyrektywa 80/778 EEC z dnia 15 lipca 1980 roku dotycząca jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (wraz ze zmianami)

  • Dla scharakteryzowania różnych grup żywności, stwierdzenia ich specyficzności, wydano również odrębne regulacje dotyczące mięsa, ryb, jaj, mleka oraz innych. Przykład z branży rybnej: 
    Dyrektywa EEC 91/493 z 22.07.91 w sprawie wewnętrznej kontroli zdrowotnej produktów 
    rybnych orazdecyzja Komisji EC nr 94/356 z 20.05.94 ustalająca szczegółowe zasady do stosowania dyrektywy 91/493.

Od 01.01.1999 r. kraje UE muszą stosować w zakładach produkujących żywność wszystkie ww. dyrektywy wraz z uzupełnieniami branżowymi. 


W Polsce:

  • Pierwszym sygnałem HACCP jest Rozporządzenie MZiOS z dnia 22 sierpnia 1996 r. w sprawie szczegółowych warunków produkcji i wprowadzania do obrotu dietetycznych 
    środków spożywczych, używek przeznaczonych do celów dietetycznych i odżywek (Dz.U Nr 108, poz. 520). Wg tego rozporządzenia „kontrola wewnętrzna produkcji dietetycznych środków spożywczych powinna być ustalona przez kierownika zakładu produkującego środki dietetyczne na podstawie systemu krytycznych punktów kontroli (HACCP), (...) po uzgodnieniu z właściwym państwowym wojewódzkim inspektorem sanitarnym.

  • Rozporządzenie Ministra Zdrowia  z 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych zakładów i wymagań dotyczących higieny w procesie produkcji i w obrocie artykułami oraz materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z tymi artykułami.

  • ustawa z 11 maja 2001 roku o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Z 2001 r. Nr 63, poz. 634), nakłada obowiązek wdrożenia systemu HACCP tylko na duże zakłady, czyli zatrudniające powyżej 250 osób.

    Nowelizacja ww. ustawy - z dniem 24 lipca 2002 roku (Dz. U. z 2002 r. Nr 135, poz. 1145), nakłada ten obowiązek również na średnie zakłady czyli zatrudniające powyżej 50 pracowników. Małe zakłady są natomiast zobowiązane wdrożyć i stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higienicznej GHP. Obowiązki te wchodzą w życie z dniem 1 stycznia 2004 roku.

Niektóre artykuły i definicje podstawowych pojęć zawarte w dyrektywie (93/43/EWG)

  • higiena żywności oznacza wszystkieśrodki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i zdrowotności produktów żywnościowych. Środki te będąmiały miejsce we wszystkich etapach następujących po wstępnej produkcjiw czasie przygotowywania, przetwarzania, wytwarzania, pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji, handlu, oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumentów, 

  • branża produktów żywnościowych oznaczajakiekolwiek przedsięwzięcie, przynoszące zysklubteż nie, państwowe lub prywatne, wykonujące jakąkolwiek lub wszystkie z następujących czynności: przygotowywanie, przetwarzanie,wytwarzanie, pakowanie, przechowywanie, transport, handel, oferowanie na sprzedaż lub dostarczanie do konsumentów produktów żywnościowych, 

  • zdrowa żywność oznacza żywność nadającą się do konsumpcji przez ludzi, pod względem higieny.

Art. 3 l. Przygotowywanie, przetwarzanie, wytwarzanie, pakowanie, przechowywanie. transport, dystrybucja, handel, oferowaniena sprzedaż lubdostarczanie do klientówproduktów żywnościowych odbywać się będzie w sposób higieniczny. 
2. Przedsiębiorstwa działające w branży produktów żywnościowych określą wszystkie kroki swojejdziałalności, niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa żywności i określą odpowiednich procedury bezpieczeństwa, wdrożą je, będą je utrzymywać i poprawiaćna podstawie następujących zasad, stosowanych przy opracowywaniu systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza Ryzyka i Krytyczne Punkty Kontroli):

  • analiza potencjalnego zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności podczas poszczególnych operacji, wykonywanych w branży spożywczej, 

  • określeniemomentów,wktórych podczas wykonywania tych operacji wystąpić może zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, 

  • zadecydowaniektóre z tych momentów są krytyczne dla bezpieczeństważywności – „punkty krytyczne", 

  • określenie i wdrożenie w punktach krytycznych skutecznej kontroli oraz procedur monitorujących, 

  • kontrola zagrożeń dla bezpieczeństważywności,punktów krytycznych, oraz procedur kontrolnych i monitorujących - okresowa oraz wtedy gdy zmieniają się operacje wykonywane w branży produktów żywnościowych. 

3.Przedsiębiorstwadziałające wbranży artykułówżywnościowych będą przestrzegaćzasad higieny, które wymienionesą wZałączniku. Prawo do naruszenia niektórych ustaleń wymienionych w Załączniku może być przyznane zgodnie z procedurą ustanowioną w art. 14. 

Załącznik do dyrektywy. Poszczególne rozdziały dotyczą:

  • Rozdział I -wszystkich zakładów branży spożywczej, za wyjątkiemtychktórezawarte są w Rozdziale III, 

  • Rozdział II - wszystkich pomieszczeń, w których żywność jest przygotowywana, przerabiana, przetwarzana, za wyjątkiem tych które wymienione są w Rozdziale III oraz za wyjątkiem miejsc jadalnych, 

  • Rozdział III - miejsc wymienionych w nagłówku rozdziału, (czyliWymagania w stosunku do ruchomych i/lub czasowych i/lub zakładów branży spożywczej (takichjak namioty, stragany targowe, ruchome pojazdy służące za punkty sprzedaży), zakładów, które są przede wszystkim domami mieszkalnymi, zakładów służących od czasu do czasu jako gospody i automaty do sprzedawania.)

  • Rozdziały V-X załącznika do dyrektywy dotyczą wszystkich etapów następujących po produkcji wstępnej podczas  przygotowywania, przetwarzania, produkowania, pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji, handlu i  oferowania do sprzedaży lubdostarczania konsumentom.

[hotelarze.pl - 2003]

Hotelarz online - pierwsze w internecie testy dla każdego hotelarza.

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl