|
Od kiedy obligatoryjny system HACCP ?
Polska w Unii
W ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia dostosowującej polskie
prawo żywnościowe do prawodawstwa Unii Europejskiej przewidziano
obowiązek wdrożenia systemu HACCP w zakładach prowadzących działalność
gospodarczą w zakresie produkcji i obrotu żywnością.
System HACCP zdefiniowany
jest w art. 3 ust. 1 pkt.12 "system analizy zagrożeń i krytycznych punktów
kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Point), zwany dalej "systemem
HACCP" - postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności poprzez
identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia jakości zdrowotnej
żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów
procesu produkcji i obrotu żywnością; system ten ma również na celu określenie
metod ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych"
Natomiast obowiązek jego jego zastosowania i zasady systemu zawarte są w
art. 28-32.
"Art. 28. 1. Przestrzeganie właściwej jakości
zdrowotnej żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie
żywnością w zakładach produkujących żywność lub wprowadzających ją do obrotu
jest zapewnione przez kontrolę wewnętrzną.
2. Kontrola wewnętrzna w zakładzie obejmuje
czynności niezbędne dla sprawdzenia:
1) prawidłowości przestrzegania warunków i zasad
higieny w celu zapewnienia właściwej jakości zdrowotnej środków spożywczych oraz
materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z tymi artykułami w toku
produkcji, przechowywania i wprowadzania do obrotu,
2) oceny skuteczności systemu HACCP,
Art. 29. System HACCP obejmuje następujące zasady i tryb postępowania:
1) zidentyfikowanie i ocenę zagrożeń jakości
zdrowotnej żywności oraz ryzyka ich wystąpienia, a także ustalenie środków
kontroli i metod przeciwdziałania tym zagrożeniom,
2) określenie krytycznych punktów kontroli w celu
wyeliminowania lub zminimalizowania występowania zagrożeń,
3) ustalenie dla każdego krytycznego punktu
kontroli wymagań (parametrów), jakie powinien spełniać, i określenie granic
tolerancji (limitów krytycznych),
4) ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania
krytycznych punktów kontroli,
5) ustalenie działań korygujących, jeżeli
krytyczny punkt kontroli nie spełnia wymagań, o których mowa w pkt 3,
6) ustalenie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP jest skuteczny i zgodny z planem,
7) opracowanie dokumentacji systemu HACCP
dotyczącej etapów jego wprowadzania oraz ustalenie sposobu rejestrowania i
przechowywania danych oraz archiwizowania dokumentacji systemu.
Art. 30. 1. Kontrolę wewnętrzną w zakładzie organizuje, prowadzi i koordynuje
kierujący zakładem.
2. Kierujący zakładem jest obowiązany wdrożyć
system HACCP uwzględniający specyfikę zakładu. Obowiązek
wdrożenia systemu HACCP nie dotyczy małych przedsiębiorców określonych w
przepisach ustawy - Prawo działalności gospodarczej, którzy obowiązani są
wdrożyć i stosować zasady dobrej praktyki produkcyjnej i dobrej praktyki
higienicznej.
Art. 31. W razie stwierdzenia w wyniku
kontroli wewnętrznej niewłaściwej jakości zdrowotnej określonej partii żywności
kierujący zakładem zarządza zabezpieczenie tej partii żywności i wycofanie jej z
obrotu oraz powiadamia właściwy organ Inspekcji Sanitarnej lub Inspekcji
Weterynaryjnej,
Art. 32. Minister właściwy do spraw zdrowia w
porozumieniu z ministrem właściwym do spraw rolnictwa określi, w drodze
rozporządzenia, szczegółowy zakres i metody wewnętrznej kontroli jakości
zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, z
uwzględnieniem systemu HACCP oraz etapów wprowadzania tego systemu, w zakładach
produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność, mając na względzie
zapewnienie bezpieczeństwa żywności i jej właściwej jakości zdrowotnej oraz
jednolite wymagania w tym zakresie stosowane w krajach Unii Europejskiej.
"
Jak widać, obowiązek wprowadzenia systemu HACCP prawodawca nałożył jedynie na
duże firmy i na razie nie ma innej regulacji prawnej. Jednak Dyrektywa Rady nr 93/43/EEC z dnia 10.06.1993
przewiduje - po pierwsze - obowiązek wdrożenia systemu HACCP we wszystkich
krajach członkowskich i - po drugie - obowiązek ten dotyczy wszystkich firm branży żywnościowej,
nie tylko produkcyjnych, ale również zajmujących się dystrybucją, handlem, cateringiem, prowadzeniem stołówek i restauracji.
Jeszcze w tym roku muszą się ukazać przepisy wykonawcze do ustawy zawierające
szczegółowe zasady stosowania systemu. Wszystko w rękach naszych ustawodawców.
Z wprowadzeniem systemu HACCP niektóre państwa Unii się ociągały, pomimo iż w
samej dyrektywie nakazy są dość ogólne. Przykładowo w Austrii przepisy HACCP
zaczęły obowiązywać 1 marca 1999 r. (w cztery lata po wejściu tego kraju do
Unii), zaś w Niemczech - w sierpniu 1998 r.
Przykładowy wyciąg z dyrektywy - rozdział dot. pomieszczeń:
W pomieszczeniach gdzie żywność jest
przygotowywana, poddawana przeróbce lub przetwarzana:
-
podłogi muszą być
utrzymane w dobrym stanie, muszą być łatwe do mycia i, tam gdzie to
konieczne, dezynfekowane. Będzie to wymagało stosowania
nieprzepuszczalnych, nieabsorbujących, zmywalnych i nietoksycznych
materiałów, chyba że zakłady branży spożywczej będą w stanie przekonać
odpowiednie władze, że zastosowanie innych materiałów jest właściwe.
Tam gdzie jest to niezbędne, podłogi muszą umożliwiać odpowiednie
odprowadzanie cieczy;
-
powierzchnie ścian muszą być
utrzymane w dobrym stanie, muszą być łatwe do mycia i, tam gdzie to
konieczne, dezynfekowane. Będzie to wymagało stosowania
nieprzepuszczalnych, nie absorbujących, zmywalnych i nietoksycznych
materiałów. Niezbędne jest stosowanie gładkich powierzchni ścian do
wysokości podyktowanej wykonywanymi w danym pomieszczeniu
czynnościami, chyba że zakłady branży spożywczej będą w stanic przekonać
odpowiednie władze, że zastosowanie innych materiałów jest właściwe;
-
sufity i urządzenia znajdujące
się na górze muszą być zaprojektowane, skonstruowane i wykonane w taki
sposób aby zapobiec gromadzeniu się brudu i zredukować skraplanie,
osadzanie niepożądanych pleśni i rozprzestrzenianie się cząsteczek;
-
konstrukcja okien i innych
otworów musi zapobiegać gromadzeniu się brudu. Okna i otwory, które mogą
otwierać się na zewnątrz musza być, tam gdzie jest
to konieczne, wyposażone w ekrany zapobiegające przedostawaniu się insektów.
Ekrany te muszą być zmywalne w prosty sposób.
-
drzwi muszą być łatwe do
mycia i, tam gdzie jest to niezbędne, dezynfekowane. Będzie to wymagało
stosowania gładkich i nieabsorbujących powierzchni, chyba że zakłady branży
spożywczej będą w sianie przekonać odpowiednie władze, że zastosowanie
innych materiałów jest właściwe;>
-
powierzchnie (również
powierzchnie urządzeń) mające kontakt z żywnością,
muszą być utrzymywane w dobrym stanie., muszą być łatwe do
mycia i, tam gdzie jest to konieczne, dezynfekowane. Będzie to
wymagało stosowania gładkich, zmywalnych i nietoksycznych materiałów,
chyba że zakłady branży spożywczej będą w stanie przekonać odpowiednie
władze, że zastosowanie innych materiałów jest właściwe.
-
Tam gdzie jest to niezbędne,
zapewnione muszą być możliwości mycia i dezynfekowania narzędzi i maszyn.
Służące do tego celu urządzenia muszą być wykonane z
materiałów odpornych na korozję, muszą być łatwe do mycia
i muszą być zaopatrzone w ciepłą i zimną wodę.
-
Tam gdzie jest to właściwe,
zapewniona musi być możliwość mycia żywności. Każdy kran lub inne urządzenie
przeznaczone do mycia żywności musi być zaopatrzone w ciepłą
i/lub zimną wodę zdatny do picia i musi być utrzymywane w czystości.
Natomiast wyłączenie małych
przedsiębiorstw, czyli tych zatrudniających do 50 pracowników, jest zasadniczo
niezgodne z prawem europejskim, które takiej możliwości nie przewiduje.
Istotny też jest fakt, iż przepisy dot. systemu HACCP zaczną obowiązywać dopiero
od 1 stycznia 2004 r.
A może przedwcześnie nie panikować ? źródło:
www.gazeta.pl ".. Już wkrótce dyrektywa 93/43/EEC przestanie obowiązywać i zostanie
zastąpiona nowym pakietem prawnym, który w lipcu br. został ostatecznie
zaakceptowany przez unijnych ministrów rolnictwa. Nowy pakiet jeszcze bardziej
"złagodzi" nakazy - skupi się na efektach, a nie na sposobach ich osiągania.
.."
[hotelarze.pl -
2003] |
