GASTRONOMIA

Rodzaje przyjęć typu angielskiego

Maria Bazylewicz-Radio

Przyjęcia możemy podzielić na organizowane w formie siedzącej - bankiety zasiadane, stojącej - bankiety angielskie oraz mieszanej - bankiety amerykańskie.

Bankiety stojące:

Lampka wina (toast) - powinno się rozpocząć między godz. 12.00 - 13.00 i trwać ok 1 godziny.
Przyjęcie ma charakter dość swobodny, nie ma przypisanych miejsc. Gospodarz przyjęcia powinien znajdować się w pobliżu wejścia, ponieważ do jego obowiązków należy przywitanie i pożegnanie gości. Forma ta znajduje wielu zwolenników, organizuje się w ten sposób spotkania z okazji świąt, przyznawania nagród, odznaczeń, otwarcia targów, otwarcia wystaw, podpisania umów handlowych itp.
Na tym przyjęciu roznoszone są na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (wino) oraz drobne przekąski - ale maksimum 2. Kategorycznie nie podaje się ciepłych napojów.

Aperitif - jest to przyjęcie, które jest zbliżone do lampki wina, gdy jest samodzielnym przyjęciem. Może być wprowadzeniem do innego przyjęcia (przeważnie zasiadanego) lub zakończeniem jakiejś uroczystości np. po zakończeniu konferencji prasowej, dla oficjalnych gości w czasie przerwy w przedstawieniu premierowym itp. Trwa 15-30 minut.
Podczas tego przyjęcia serwuje się napoje bezalkoholowe oraz aperitify oryginalne lub sporządzane na podstawie wina albo wytrawne wermuty, koktajle. Do napojów podajemy paluszki, orzeszki, migdały itp., można podać także drobne kanapki (tartinki).

Cocktail - Party - często określane skrótowo jako cocktail lub po polsku nazywane przyjęciem koktajlowym - trwa nie dłużej niż 2 godziny i odbywa się w godzinach popołudniowych 16.00-20.00. Czas rozpoczęcia i zakończenia przyjęcia należy dokładnie zaznaczyć w zaproszeniu, aby goście byli poinformowani, kiedy powinni podziękować za zaproszenie i pożegnać się z gospodarzem. Zaproszenia na cocktail należy wysyłać z wyprzedzeniem około dwutygodniowym. Nie jest wymagane potwierdzenie przyjęcia zaproszenia, chyba że gospodarz prosi o to gości w zaproszeniu. Na tego typu przyjęciu nie obowiązujący jest strój wieczorowy (można przyjść na cocktail w codziennym garniturze, prosto z pracy), jeżeli jednak gospodarz wymieni swoje wymagania co do stroju w zaproszeniu tj. podkreśli uroczysty charakter spotkania, wtedy należy przybyć na to przyjęcie stosownie ubranym. Gości wita i żegna gospodarz. Tego typu przyjęcie jest najczęściej organizowane z okazji spotkań tzw. niższej rangi np. powitań lub pożegnań przedstawicieli ambasad w randze attache. Bardzo często z tej formy korzystają firmy, które urządzają spotkania promocyjne swoich produktów.

Sala na to przyjęcie powinna być pusta bez krzeseł i foteli, można zostawić stoły, które spełniają funkcję pomocniczych. Na nich mogą być przygotowane drobne przystawki np. palone migdały, orzeszki, paluszki, słodycze, ciastka, wyroby tytoniowe. Stoły te służą również gościom do odstawiania kieliszków, szklanek, talerzyków ( muszą być na bieżąco sprzątane przez kelnerów).

Kelnerzy roznoszą na tacach napoje bezalkoholowe i alkoholowe (w formie drinków lub koktajli) oraz drobne przekąski na zimno i na ciepło. Napoje oraz przekąski muszą być serwowane w taki sposób, aby uczestnicy przyjęcia nie mieli trudności z konsumpcją odbywającą się na stojąco. Przekąski ( na wykałaczkach, koreczki, tartinki) muszą się charakteryzować trwałą konsystencją, by nie kruszyły się w palcach i małym rozmiarem, by można było je zjeść bez pomocy sztućców. Wskazane jest, żeby różniły się barwą, kształtem oraz aromatem. Przekąski gorące (np. śliwka w bekonie, mini pizza, pieczarka w cieście, babeczki, tiftele, vol-au-vent) powinny być wydawane z kuchni na dużych, płaskich półmiskach i roznoszone przez kelnerów na tacach. Przez cały czas trwania przyjęcia napoje i zakąski muszą być podawane bez przerwy, dlatego do każdego kelnera podającego napoje powinien być przydzielony kelner z zakąskami. Zapewni to podanie gościom zakąsek bezpośrednio po podaniu napojów. Dopuszcza się podawanie kawy czy herbaty z tac kelnerów.

W czasie większych przyjęć koktajlowych mogą być urządzane stoły w formie bufetu lub baru z obsługą kelnerską.

Przyjęcie bufetowe (stojące i mieszane - amerykańskie) - najbardziej uroczysta forma przyjmowania gości z okazji rocznic, świąt narodowych, wizyt państwowych. Przyjęcia te organizuje się przeważnie o godzinie 20.00. Gości wita gospodarz. Wysyła się potwierdzenia zaproszenia, a gości obowiązują stroje wieczorowe. W przypadku tego przyjęcia w sali ustawiamy bar i bufety z daniami zimnymi, gorącymi i deserami. Potrawy muszą się charakteryzować tym, że można je zjeść na stojąco, ale przy pomocy tylko widelca. Na barze serwujemy wszystkie rodzaje napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Poza tym w sali ustawiamy stoliki koktajlowe na brudne naczynia. Podczas przyjęć bufetowych wygłaszane są toasty (przeważnie na początku przyjęcia) oraz urządzane występy artystyczne.
W przypadku bufetu mieszanego - amerykańskiego oprócz stolików koktajlowych stawiamy również okrągłe (lub inne stoły) do konsumpcji. Stoły te są z obrusem, elementami dekoracyjnymi, talerzykiem do pieczywa, np. kieliszkiem do wody i do wina oraz serwetką indywidualnego użytku (goście przynoszą najczęściej ze sobą sztućce ze stołu z potrawami). Nie będzie błędem, gdy sztućce znajdą się w nakryciu wstępnym. Goście nie powinni zajmować miejsc przy stolikach przez około 30 minut, gdyż powinni korzystać ze stołu z potrawami. Ilość miejsc siedzących przy stołach nie musi się pokrywać z ilością gości na przyjęciu (może ich być nieco mniej). Goście często siedzą przy stole tylko kilkanaście minut, po czym wracają do stołu angielskiego, aby za kilka minut wrócić do stołów, często w innym towarzystwie. Przy tym bankiecie rola kelnerów ogranicza się do sprzątania ze stołów, a goście po zjedzeniu potraw przy stole, wstają i chodzą po sali.

Przyjęcie angielskie - najwyższej klasy przyjęcie stojące. Rozpoczyna się po godz. 20 i trwa nie dłużej niż 3 godz. Obowiązują stroje wieczorowe. Gospodarz najlepiej w sali sąsiadującej z salą bankietową wita gości, najczęściej podawany jest tu aperitif. Przyjęcie angielskie organizowane jest z okazji oficjalnych świąt, powitania lub pożegnania delegacji zagranicznych, na zakończenie lub rozpoczęcie konferencji, zjazdów itp. Można stwierdzić, iż głównym kryterium wyboru tego typu formy bankietu jest duża ilość gości, którą można podjąć na stosunkowo niewielkiej powierzchni sali.

Na sali ustawia się centralnie stoły, które powinny być wyższe i szersze od stołów stosowanych na bankietach zasiadanych, tj. wysokość 1m, szerokość 1,5-2,0 m tzw. szerokie lub wąskie nie mniej niż 1,2 m. Długość stołu zależy od liczby uczestników, zakłada się, że na 6-8 gości przypada 1 metr bieżący stołu. Stoły ustawia się w odległości 1,5 m od ścian oraz w odległości 3m jeden od drugiego. Przy ustawianiu stołów należy brać pod uwagę powierzchnię i kształt sali, liczbę zaproszonych gości, rozmieszczenie drzwi i okien. Stoły ustawia się najczęściej w jednym rzędzie w formie prostokąta, rzędami, w kształcie dużych liter np. I, L, T, U, na święta stosuje się krzyż lub jedno-czy dwu -poziomowe kompozycje ze stołów okrągłych. Przy stołach bankietowych należy przewidzieć powierzchnię dla gości honorowych, biorących udział w przyjęciu. Stół ten powinien być tak ustawiony, aby inni goście niestali odwróceni do gości honorowych plecami. Jeżeli ustawiamy tylko stoły szerokie (zakąski zimne, dodatki do nich oraz talerze sztućce i wyporcjowane napoje znajdują się na stole) na sali powinno znajdować się kilka stołów pomocniczych, na których znajdą się nakrycia zapasowe, a goście będą odstawiać puste, brudne naczynia. Na sali nie mogą znajdować się żadne krzesła czy fotele.
Stoły przykrywa się moltonami i obrusami bankietowymi (bez żadnych fałd i zaprasowań) do których za pomocą specjalnych klamer mocuje się skirtingi tj. marszczone falbany, zwisające ok.9cm od podłogi. Wykorzystuje się najczęściej białe obrusy, zaś skirtingi są wykonane z tak zwanej „lejącej się tkaniny” i mają najczęściej barwy pastelowe.
Dekoracją na tego typu stołach może być wszystko co nawiązuje do charakteru przyjęcia np. żaglówka, samochód, fontanna itp. Powszechnie stosuje się przestrzenne kompozycje z kwiatów szlachetnych oraz kandelabry ze świecami.
Po nakryciu stołów obrusami i skirtingami należy przystąpić do rozstawienia porcelany, sztućców i szkła. Trzeba przygotować do wystawienia 2 razy więcej zastawy od przewidywanej liczby uczestników. Talerze zakąskowe ustawia się w stosach od 6 do 20 wykładając obok widelce i noże ( w liczbie zgodnej z liczbą talerzy). Można także wykładać same widelce, wtedy z obu stron talerzy. Punkty z talerzami ustawia się dokładnie naprzeciw siebie po obu stronach stołu lub na przemian, w odległości zestawów od 1m do 1,5 m (licząc od środka talerza w stosie do drugiego zestawu). W przypadku, gdy nie organizujemy na sali baru, a stół jest szeroki w zestawie mogą być ustawione naczynia z napojami bez- i alkoholowymi, pamiętając, aby niskie szkło stało przed wyższym. Należy zostawić na stole wolny pasek obrzeża 20 cm nie pokrytego żadną zastawą stołową (oprócz stosów talerzy), aby goście mogli na chwilę położyć swój talerz na brzegu stołu w celu pobrania i rozdrobnienia potrawy. Gdy główny stół jest wąski nie wystawia się na nim najczęściej zestawów zastawy lecz gromadzi się ją według wymienionych wyżej zasad na bocznych wąskich stołach pomocniczych (szerokości 90 cm).
W przypadku tego przyjęcia ustawiamy najczęściej stół główny z zimnymi zakąskami i dodatkami do nich oraz punktami z czystą zastawą do konsumpcji, bufet z deserami, bar lub wyodrębniony stół z napojami, bufet z potrawami gorącymi. Jeśli nie zdecydowaliśmy się na bar i bufet z zakąskami gorącymi, to kelnerzy roznoszą napoje i zakąski gorące w naczyniach jednoporcjowych na tacach.
W menu tego przyjęcia powinny znaleźć się w szerokim wyborze zakąski zimne oraz dodatki do nich. Potrawy te są przygotowywane na różnej wielkości naczyniach z bardzo atrakcyjną dekoracją. Wystawiając zakąski na stół główny należy zacząć od największych półmisków, luster czy pater i dbać o zachowanie pewnej proporcji, symetrii, tak aby potrawy znajdowały się po każdej stronie stołu. W fazie planowania przyjęcia trzeba ustalić i przekazać szefowi kuchni na ilu np. półmiskach powinna być przygotowana każda z zamówionych zakąsek, unikniemy w ten sposób kłopotów podczas ich rozstawiania na stole. Należy po wystawieniu naczyń z zakąskami przy każdym z nich wystawić naczynia z odpowiednimi dodatkami, dzięki czemu goście będą mogli właściwie skomponować sobie potrawę. Przy każdym z naczyń tj. półmisku, salaterce, sosjerce i innych należy położyć sztućce do pobierania potraw ( najczęściej będzie to łyżka stołowa z widelcem). Zakąski gorące mogą być przygotowane na oddzielnym bufecie w bemarach bankietowych, przy których zgromadzimy odpowiednie naczynia i sztućce oraz pieczywo. Powinny to być zakąski, które dadzą się skonsumować z talerzyka lub miseczki czy flaczarki przy pomocy jednego sztućca. Osiągniemy dobry efekt, jeżeli te ciepłe zakąski będzie nakładał gościom na talerzyki kucharz w reprezentacyjnym stroju.
Na przyjęciach typu angielskiego goście w zasadzie obsługują się sami. Na stołach powinny znajdować się zakąski, które nie wymagają krojenia. Mimo to uczestnicy bankietu chętnie korzystają z obsługi kelnerskiej tj. nakładania potraw i nalewania napojów. Do podstawowych czynności kelnera obsługującego tego typu przyjęcie należy utrzymanie na stołach idealnego porządku tj. zbieranie zbędnej zastawy stołowej (talerzy, sztućców, szklanek, kieliszków, półmisków i innych naczyń), uzupełnianie stołów nowymi potrawami i poprawianie naruszonych dekoracji na półmiskach, uzupełnianie sprzętu w zestawach z zastawą. Na przyjęciach wyznacza się specjalnych kelnerów do serwowania napojów alkoholowych i bezalkoholowych. Pozostałe czynności kelnera uzależnione są od formy organizacji tj. rodzajów bufetów znajdujących się na sali.

[hotelarze.pl - 27.01.2004]