hotelarze.pl   hotel.pl
  Turystyka   Hotelarstwo    Gastronomia Dzisiaj:  English  
HOTELARSTWO
Hotel
Marketing i sprzedaż
 
GASTRONOMIA
Gastronomia
Kelnerstwo
Kuchnia
Urządzenia gastronomiczne
 
TURYSTYKA
Turystyka
 
KSIĘGARNIA
Zapraszamy do księgarni
 
Pomoce naukowe-hotelarstwo
Hotelarz online - testy dla hotelarzy
Zadania praktyczne dla hotelarzy
Zadania i testy egzaminacyjne
DLA NAUCZYCIELI
Praktyki, Staże

Pomoce naukowe-gastronomia
Hotelarz online -testy z gastronomii
 
Pomoce naukowe-turystyka
Hotelarz online - testy z turystyki
Zadania praktyczne
Zadania i testy egzaminacyjne  
PRZEPISY PRAWNE
dot. obiektów hotelarskich
dot. ochrony przeciwpożarowej
prawo żywnościowe
 
KONFERENCJE, KONKURSY
Konferencje, szkolenia ...
Relacje z konkursów
 
TARGI
Targi turystyczne
Relacje z targów
 
ORGANIZACJE BRANŻOWE
Organizacje turystyczne
Organizacje kucharzy
 
EKSPERCI
Hotelarstwo
Gastronomia
ARCHIWUM WIADOMOŚCI
2011
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
 

Jeśli pragniesz otrzymywać informacje o nowościach na stronie - podaj swój

 adres e-mail



Zapisz się
Wypisz się


Jeden z zaledwie czterech 7-gwiazdkowych hoteli na świecie The Beijing 7-star Morgan Plaza został oddany gościom tuż przed otwarciem Olimpiady w Pekinie. Goście zatrzymujący się w tym 48-piętrowym hotelu mają do dyspozycji teren o powierzchni prawie 10 ha, gdzie mogą znaleźć centra handlowe, modne apartamenty, najlepszą na świecie restaurację japońską, a nawet świątynię.

Liniowiec marzeń Queen Victoria - powstała w 2007 r., ale zanim to się stało, zbierano opinie osób podróżujących Queen Elizabeth i Queen Mary. To dwie siostry Viktorii - wszystkie należą do eleganckiej linii Cunard. Na statku o długości 294 metrów, szerokości 32 metrów i wysokości 55 metrów, znajduje się m.in.: okazałe lobby z dziełami sztuki, 8 restauracji i barów, kluby nocne, sale klubowe, teatr, kino, kasyno. Jest też SPA, fitness center, baseny i jacuzzi. Wszystko w pięknych, stylowych wnętrzach, które mają zapewnić jak najwyższą jakość wypoczynku. Na wycieczkowcu są atrakcje niespotykane na innych liniowcach, m.in. prywatne loże w trzypiętrowym Royal Court Theatre, pierwsze na świecie pływające muzeum, dwupiętrowa biblioteka z drewnianą boazerią, sześcioma tysiącami wolumenów z całego świata oraz pięknymi spiralnymi schodami, konserwatorium w stylu kolonialnym z fontanną tonącą w zieleni i ruchomym szklanym dachem, trasa do joggingu czy sekretna wiktoriańska alkowa. Na pokład liniowiec zabiera 2 tys. pasażerów. Oddaje im do dyspozycji ponad 1000 kabin. O ich komfort dba załoga licząca 900 osób. Najtańszy bilet na rejs kosztuje niecałe 1000 euro, najdroższy, np. dookoła świata, kosztuje ok. 8 tys. euro.

Podstawowym wskaźnikiem w hotelarstwie są zrealizowane, dzienne obroty każdego wybudowanego pokoju. RevPar jest otrzymywany z iloczynu współczynnika wynajmu pokoi (frekwencja = liczba sprzedanych pokojonocy / liczba pokoi x 100 %) i średniej ceny za pokój (ADR).
uwaga: RevPAR nie bierze pod uwagę dochodów z innych usług hotelu, takich jak restauracje, spa, przystanie, kasyna itp. Przykład:

- średnia frekwencja : 50,76%
- średnia cena w złotych za dobę
  hotelową: 237,83 zł,
- wskaźnik REVPAR wynosi: 120,73zł
 

Punkt rentowności działalności hotelarskiej (Lmin) - jest to minimalna liczba miejsc noclegowych lub pokoi jaką należy sprzedać, aby zapewnić pokrycie kosztów
Lmin = Ks/(c-kz)
Ks-całkowite koszty stałe; c-cena pokoju lub miejsca noclegowego; kz -jednostkowe koszty zmienne przypadające na jedno miejsce noclegowe lub pokój

Hotspot - to otwarty i dostępny publicznie punkt dostępu, umożliwiający dostęp do Internetu za pomocą sieci bezprzewodowej (WiFi). Hotspoty najczęściej instalowane są hotelach, restauracjach, centrach handlowych, na lotniskach, dworcach, szpitalach i uczelniach. Dzięki nim posiadacze przenośnych komputerów wyposażonych w kartę sieciową standardu 802.11 mogą podłączyć się do Internetu. Czasami usługa taka jest bezpłatna.

Marketing - najważniejszy cel:  dotarcie z właściwym komunikatem do właściwych osób za najniższą cenę.

M-Marketing (mobile marketing) - są to wszystkie formy realizacji strategii komunikacyjnych, wynikających z planu marketingowego, przy pomocy telefonu komórkowego i z wykorzystaniem jego możliwości. Do narzędzi M-Marketingu należą SMS-y, MMS-y i EMS-y - wiadomość głosowa, przetworzona elektronicznie. Usługi te zrobiły błyskotliwą karierę i są obecnie najchętniej wykorzystywane, głównie ze względu na swą prostotę i niskie koszty. M-Marketing można zastosować w serwisach informacyjnych, w konkursach konsumenckich czy w głosowaniu w konkursach.

Event - wydarzenie,  spotkanie (towarzyskie, mecz), zawody.
Event - rozumiemy jako każdą formę wydarzenia typu handlowego albo promocyjnego  o charakterze bardziej masowym, jak np. koncert.
Najważniejsze elementy dobrego eventu to: oryginalność, odwaga pomysłu i spójność projektu z komunikacją marki.

non-event - fiasko

KUCHNIA

Czystość w kuchni

Zbigniew WOŹNY

Jeżeli macie Państwo pytania - proszę o kontakt
biuro@reinex.pl

Problem utrzymania czystości w zakładach gastronomicznych jest bardzo złożony z uwagi na różnorodność występujących zabrudzeń, jak również ogromne znaczenie czystości mikrobiologicznej. Profilaktyka zatruć miała kiedyś mniejsze znaczenie, ponieważ koszty leczenia w przypadku zatruć były pokrywane prze uspołecznioną służbę zdrowia. Obecnie koszty te ponosi zakład gastronomiczny, w którym nastąpiło zatrucie.

W związku z nową sytuacją odpowiedzialność za czystość zakładu nabiera wymiaru również materialnego. Prowadzący działalność gastronomiczną inaczej patrzą tym samym na kontrolerów Sanepid-u. Obecnie coraz częściej są oni traktowani jako doradcy, którzy pomagają zorganizować pracę w zakładzie w sposób bezpieczny i nie zagrażający zdrowiu konsumentów. Trzeba też uwzględnić fakt, że w gastronomii podejmuje pracę coraz więcej osób, które wcześniej nie miały z nią do czynienia. Tym bardziej nie znają one zagrożeń wynikających ze zbiorowego żywienia.

Naczynia myte ręcznie nie zapewniają czystości mikrobiologicznej. Wymazy pobrane z naczyń mytych w zmywarce z odpowiednią chemią wykazują 0 bakterii/cm3 (norma dopuszcza 100 bakterii/cm3). Naczynia myte ręcznie zawsze wykazują przekroczenie normy, niekiedy do kilku tysięcy bakterii na cm3. W przypadku nalania do takich naczyń potraw (np. galaretki), po kilku godzinach rozwój bakterii nastąpi błyskawicznie.

A oto krótka prezentacja środków czystości, opracowana w oparciu o materiały informacyjne wymienionych firm, wraz z zasadami działania podstawowych urządzeń w kuchni.

Do najważniejszych urządzeń pomagających utrzymać czystość w gastronomii należą

ZMYWARKI GASTRONOMICZNE

Mycie odbywa się z użyciem płynu znajdującego się w komorze mycia. Pompa tłoczy płyn z komory i poprzez ramiona i dysze mycia spryskują naczynia w koszu. Naczynia powinny być ułożone równomiernie, aby umożliwić dostęp płynu myjącego do wszystkich naczyń. Czas mycia wynosi 1-3 min. w zależności od rodzaju zmywarki. Może być regulowany lub stały, ustalony przez producenta. spłukiwanie następuje poprzez dysze płukania z bojlera i trwa ok. 13 sekund.

Zmywarka sama nie gwarantuje skutecznego umycia i zdezynfekowania naczyń. Płukanie w temperaturze około 870C nie jest wystarczająco skuteczne do dezynfekcji termicznej w czasie płukania. Potrzebne są jeszcze specjalne środki, które zapewniają właściwe parametry mycia. Woda w komorze mycia w temperaturze 55-600C jest siedliskiem bakterii Salmonella, Escherichia coli i Shigella spp., najbardziej dokuczających w gastronomii. Ich czas inkubacji od zakażenia wynosi od 16-72 godzin. Środki stosowane powinny zapewniać czystość bakteryjną zarówno komory mycia, jak również mytych naczyń.

Na polskim rynku jest wiele firm polecających środki do maszynowego mycia naczyń. Wymienimy przykładowo tylko te, których działanie zostało sprawdzone pod względem mikrobiologii i skuteczności mycia i które są dostępne na terenie całego kraju:

Remix-M - firmy Reinex
DiverForce L3 - firmy DiverseyLever
Perklin Intensiv - firmy Henkel - Ecolab
Neodisher Alka 300 - firmy Dr Weigert

Każdy z tych środków ma odpowiedni płyn płucząco-nabłyszczający. Zadaniem płynów nabłyszczających jest neutralizowanie pozostałości alkaicznego płynu myjącego i przyspieszenie schnięcia naczyń.

Wszystkie te środki są koncentratami i wymagają systemów dozowania, które zapewniają partnerzy handlowi wymienionych firm.

Proszki do mycia w zmywarkach sprawdza się tylko w przypadku stosowania systemu dozującego. Jeżeli pracownik ma sam dozować, to najczęściej wsypie większą ilość proszku co kilka cykli mycia. Powoduje to zmienne stężenie środka myjącego i często przedozowanie w początkowym okresie.

Wada płynów myjących o działaniu bakteriobójczym jest wytrącanie się związków wapnia i magnezu pochodzących z twardości wody i ich odkładanie się na ściankach zmywarki. Można to rozwiązać stosując wymienniki jonowe zmiękczające wodę, jednak wymagają one systematycznej regeneracji solą. Sól stosowana do regeneracji nie powinna zawierać jodu, który uszkadza złoże jednowymienne. Drugim sposobem jest okresowe usuwanie odkładającego się osadu środkami odkamieniającymi. Wszyscy wymienieni producenci takie środki mają w swojej ofercie.

Następnym urządzeniem, którego utrzymanie w czystości wymaga pewnej wiedzy i odpowiednich środków jest

PIEC KONWEKCYJNY

Utrzymanie pieca konwekcyjnego, kuchni mikrofalowej, rożna - wymaga środków, które potrafią usunąć brud. Bywają zabrudzenia, które w wyniku działania wysokiej temperatury stały się całkowicie nierozpuszczalne w wodzie. Tłuszcze ulęgają polimeryzacji, cukry karmelizacji, resztki jedzenia częściowemu spaleniu. Takie zabrudzenia powinny być usuwane tylko środkami nie zawierającymi ziaren ściernych. Przecieranie środkami zawierającymi ziarno powoduje matowienie powierzchni, która wówczas szybko absorbuje brud i piec, w rezultacie natychmiast ulega ponownemu zabrudzeniu. Dobre środki zawierają dodatki zapobiegające przyklejaniu się brudu i tłuszczu, który spływa nie osiadając na ściankach.

Sam sposób czyszczenia jest prosty: trzeba nanieść preparat myjący, zamknąć drzwi pieca, włączyć funkcje parowania - skraplająca się para na ściankach pieca spowoduje spłynięcie brudu. Po zakończeniu mycia wskazane jest spłukanie pozostałości brudu i środka myjącego.

SPRAWDZONE ŚRODKI:

Ofenreiniger - firma DiverseyLever
Remix - grill - firma Reinex
Acti - firma Henkel - Ecolab
Neogrill - firma Dr Weigert

W piecach konwekcyjnych, które posiadają bojler podczas gotowania wody wytrącają się duże ilości kamienia. Osady kamienne wypełniają objętość bojlera doprowadzając do zmniejszenia jego objętości, a w ostateczności do jego rozsadzenia. Odkamienianie pieca konwekcyjnego powinno być prowadzone przez fachowy serwis. Zaleca się stosowanie urządzeń zmiękczających, które opóźniają odkładanie się kamienia, ale go nie eliminują.

Specjalnych zabiegów pielęgnacyjnych podczas codziennej eksploatacji nie wymagają

BEMARY, KOTŁY WARZELNE, EKSPRESY

Wystarczą tutaj środki dobrze odtłuszczające. Okresowe odkamienianie należy przeprowadzać w miarę narastania osadu na powierzchniach wewnętrznych.

Wymienione poniżej firmy polecają środki odkamieniające i odkamieniająco-myjące:

Remix-ODS, -OF - firmy Reinex
Neodisher BU - firmy Dr Weigert
Strip-A-Way - firmy Henkel - Ecolab
D-5 -firmy DiverseyLever

Środki usuwające osady mineralne należą do podstawowych środków, które potrafią usunąć nierozpuszczalne w wodzie substancje mineralne. Osady kamienia wodnego, rdzy czy kamienia moczanowego są odporne na działanie mechaniczne, nie dają się zeskrobywać i dyspergować. Do ich usuwania stosuje się środki zawierające wolne kwasy. Przeprowadzają one zwarte zbite osady w sól doskonale rozpuszczalną w wodzie i łatwo spłukiwalną.

Stal, z której są wykonywane meble kuchenne jest bardzo łatwa w utrzymaniu czystości. Należy stosować środki, które nie są agresywne i silnie kwaśne, ponieważ mogą powodować kolorowe przebarwienia powierzchni, a penetrując w głąb - korozje i wżery. Do codziennego mycia należy stosować środki detergentowe oraz środki konserwacyjne do zabezpieczenia powierzchni przed ponownym zabrudzeniem. Powierzchnia blachy jest porowata, jeżeli więc się jej nie wypoleruje to następuje szybkie i trwałe jej ponowne zabrudzenie. Nie zaleca się stosowania mleczek z ziaren polerskich, ponieważ rysują powierzchnie.

ŚRODKI KONSERWACYJNE DO POWIERZCHNI ZE STALI NIERDZEWNEJ:

Remix-STAL - firmy Reinex
Neoblank - firmy Dr Weigert
Chromol - firmy Henkel
Preparat D-7 - firmy DiverseyLever

Do mycia powierzchni w kuchniach, szczególnie szpitalnych, powinny być stosowane właściwie wyłącznie

ŚRODKI MYJĄCO-ANTYBAKTERYJNE

Nigdy nie wiadomo, w którym momencie może nastąpić zainfekowanie powierzchni stołów lub urządzeń. Mycie antybakteryjne wymaga przestrzegania kilku zasad. Na szczęście każdy preparat o działaniu bakteriobójczym posiada zalecenia dotyczące skuteczności jego działania. Główne dwa czynniki to:

  • czas działania od momentu naniesienia na powierzchnię dezynfekowaną,
  • stężenie, które zapewnia skuteczna likwidację bakterii (z reguły podaje się stężenie najwyższe, przy którym ginie najbardziej odporny szczep bakterii).

Należy zwracać uwagę na podany skład preparatu. Do mycia powierzchni mających kontakt z żywnością nie powinny być stosowane środki zawierające Aldehyd glutarowy, ponieważ jest on trudno zmywalny z mytych powierzchni.

Praktycznie mycie antybakteryjne przeprowadza się nanosząc na powierzchnie odpowiednio rozcieńczony preparat i spłukując go lub wycierając urządzenie szmatką. Mycie podłóg i ścian można przeprowadzać stosując środek mocno rozcieńczony, który wysychając zwiększa stężenie i działa równie skutecznie.

ŚRODKI WYBRANE Z KATALOGÓW FIRM:

Remixx-UNI, Remix-SANIT - firmy Reinex
Neoguant FF i S - firmy Dr Weigert
Sirafan Perfekt - firmy Henkel
Preparat D-4 i R1 - firmy DiverseyLever

Problemem w kuchniach jest również

USUWANIE PRZYKRYCH ZAPACHÓW

Nieprzyjemne zapachy biorą się z aktywności mikroorganizmów powodujących rozkład resztek żywności. Do ich usunięcia należy wykorzystać antybakteryjne właściwości środków myjących. W tym celu stosujemy dwie metody:

  1. Wprowadzamy przyjemny zapach, co stosuje się głównie w toaletach. Ma to jednak pewna wadę, ponieważ duża intensywność obu zapachów może drażnić konsumentów.

  2. Chemiczna neutralizacja. Rozpylona substancja wchodzi w reakcję chemiczną z nieprzyjemnym zapachem i eliminuje go, pozostawiając zapach przyjemny. Metodę tę stosuje się zwłaszcza przy usuwaniu dymu tytoniowego, szczególnie uciążliwego w kawiarniach i pokojach hotelowych.

PRZEGLĄD ŚRODKÓW WSKAZANYCH FIRM:

Remix Anti-Tabacco neutralizator zapachu tytoniu i odświeżacz - firmy Reinex
Season Aire odświeżacze zapachowe - firmy Henkel
Preparat R-5 usuwa zapach tytoniu - firmy DiverseyLever

Dobór odpowiednich środków utrzymania czystości oraz zrozumienie zasad ich stosowania i działania zapewnia bezpieczne prowadzenie działalności gastronomicznej. Podniesienie poziomu higieny wymaga więc pewnej specjalizacji i wiedzy. Zapewni to wysoki poziom czystości oraz bezawaryjną pracę urządzeń gastronomicznych.

[hotelarze.pl - 2002]

Hotelarz online - pierwsze w internecie testy dla każdego hotelarza.

Copyright © 2000-2008 Hotelarze.pl | Dodaj do Ulubionych | Redakcja | e-mail: redakcja@hotelarze.pl